Cómo calcular el escandallo real de un plato (con ejemplo paso a paso)
Si llevas un restaurante y alguien te pregunta cuánto cuesta exactamente tu plato más vendido, lo normal es que haya tres respuestas distintas: la del escandallo que hiciste cuando abriste el local, la del instinto del jefe de cocina, y la que diría la cuenta de explotación al final de mes.
En la mayoría de cocinas que hemos visto, las tres son distintas. Y la que importa —la real— suele ser la peor.
Llevamos más de diez años haciendo escandallos en hostelería. En grupos pequeños, en cocinas centrales, en buffets, en restaurantes de carta. Esto va de cómo hacerlos bien y, sobre todo, de cómo mantenerlos vivos sin volverte loco.
Qué es un escandallo (y qué NO es)
Un escandallo es el cálculo detallado del coste de producir una ración. Ingredientes, en gramos, multiplicados por su coste real, sumados, con las mermas contempladas.
· El precio que te puso el proveedor en la última factura.
· El coste del ingrediente "en bruto" sin contar mermas.
· Un cálculo que haces una vez y olvidas seis meses.
Un escandallo bueno se actualiza con cada albarán de proveedor. Si no, no es un escandallo: es arqueología.
Ejemplo real · Risotto de trufa, 18 € PVP
Vamos al detalle. Una ración de risotto de trufa, vendida a 18 €. Esto es lo que lleva, ingrediente a ingrediente:
| Ingrediente | Cantidad bruta | Merma | Cantidad útil | Precio compra | Coste ración |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz arborio | 80 g | 0 % | 80 g | 4,20 €/kg | 0,34 € |
| Trufa negra fresca | 5 g | 8 % | 4,6 g | 780 €/kg | 3,90 € |
| Caldo de ave casero | 250 ml | 0 % | 250 ml | 1,20 €/L | 0,30 € |
| Mantequilla | 15 g | 0 % | 15 g | 9,80 €/kg | 0,15 € |
| Parmesano DOP 24 meses | 12 g | 5 % | 11,4 g | 28 €/kg | 0,34 € |
| Cebolla | 20 g | 15 % | 17 g | 1,10 €/kg | 0,02 € |
| Vino blanco cocina | 20 ml | 0 % | 20 ml | 3,50 €/L | 0,07 € |
| AOVE | 8 g | 0 % | 8 g | 6,40 €/kg | 0,05 € |
| Sal, pimienta, perejil | — | — | — | — | 0,03 € |
| Coste materia prima | 5,21 € |
Aquí es donde el 80 % de los hosteleros para de calcular. Y aquí empieza el problema.
Lo que casi nadie mete en el escandallo
Si quieres saber tu margen real (no el de los apuntes), hay tres capas más que no puedes ignorar.
1. Mano de obra imputada al plato
Si tu cocinero tarda 8 minutos en emplatar el risotto y cobra 14 €/hora (bruto + Seguridad Social), ese plato lleva 1,87 € de mano de obra. No es un detalle: es la diferencia entre un plato rentable y uno que solo lo parece.
2. Energía y merma de cocción
El caldo se reduce un 12 % al cocer. El arroz absorbe líquido, y la merma de rendimiento en ración final hay que contabilizarla. Estimamos otros 0,25 € por ración.
3. Consumibles de servicio
Plato, servilleta lavada, pan de cortesía. Aquí se te van 0,60–0,80 € por ticket que casi nadie asigna. Pero salen del mismo bolsillo.
Sumando las tres capas:
| Concepto | Coste |
|---|---|
| Materia prima | 5,21 € |
| Mano de obra cocina | 1,87 € |
| Energía + merma cocción | 0,25 € |
| Consumibles | 0,60 € |
| COSTE TOTAL REAL | 7,93 € |
Diferencia por ración: −2,72 €.
A 40 raciones/mes: −109 €/mes que no estabas viendo.
Y este es solo un plato de tu carta.
Lo que no se mide, no se mejora. Lo que se mide a medias, se mejora a medias. — Cualquier hostelero, después de auditar su carta por primera vez.
Los 5 errores más comunes
Después de hacer miles de escandallos en distintos negocios, estos son los patrones que se repiten:
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No contemplar mermas de limpieza. Un lomo de atún pierde un 22 % entre espinas, piel y recortes. Si compras a 34 €/kg y calculas con ese precio, tu coste real por kilo útil es 43,60 €. Lo has subestimado un 28 %.
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Usar precio medio en vez de precio último. El precio del aceite de oliva ha oscilado entre 6 € y 12 €/litro en los últimos 3 años. Tu escandallo tiene que recalcularse con cada alta de albarán, no con un precio escrito hace 14 meses.
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Ignorar ingredientes “pequeños”. Sal, pimienta, aceite de acabado, decoraciones. Cada uno suma 2–5 céntimos. Un plato tiene 8–12 ingredientes pequeños. Son 30 céntimos por plato que a 200 platos/día, son 1.800 €/mes que desaparecen del margen.
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No incluir mano de obra. Un bocadillo de calamares requiere 3 minutos de cocina. Un rabo de toro guisado requiere 45. Si los precias con el mismo margen aparente, uno te da dinero y el otro te lo quita. Y no lo ves.
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No revisar escandallos cuando cambia el proveedor. Si pasas de mantequilla a 8,40 €/kg a otra a 11,20 €/kg y no actualizas, estás comiéndote esa subida en silencio, plato a plato, turno a turno.
Cómo mantener escandallos vivos sin volverse loco
La regla es simple: cada vez que entra un albarán, los escandallos que usan ese ingrediente se recalculan.
Hacerlo a mano es imposible si tienes más de 10 platos. Por eso los restaurantes que dicen “tener escandallos” pero no los actualizan están como si no los tuviesen. Son una foto fija de hace 18 meses.
Tres caminos para mantenerlos al día:
Vía manual
Calendario fijo. El día 1 de cada mes revisas los 10 ingredientes con más peso en tu carta. No escala, pero es mejor que nada. Funciona si tienes una carta corta y disciplina.
Vía ÁGORA POS®
Si actualizas los precios de compra en Ágora, el módulo de escandallos los puede recalcular. La integración es directa con tu día a día. Para cocinas de carta corta, puede ser suficiente.
Donde se queda corto: imprimir un escandallo legible para mandar al chef o a una auditoría no es su fuerte, y mantener la disciplina de actualización requiere tiempo dedicado.
Vía WOPR
WOPR es la capa que construimos sobre ÁGORA exactamente para este problema. Cómo funciona:
Los escandallos se hacen en WOPR: la interfaz está diseñada para esto, no como módulo añadido.
Cada escandallo es imprimible en formato legible — útil para cocina, auditoría, jefe de cocina.
Cuando cambia un precio en Ágora, los escandallos afectados se actualizan en WOPR.
Si tu negocio tiene cocina central, control de buffets, producción a granel o trazabilidad por código de barras, WOPR cubre todo eso desde el mismo sitio. La idea es: Ágora hace lo que mejor hace —el TPV en sala—; WOPR pone el cerebro analítico encima.
El escandallo no es contabilidad, es decisión
Calcular escandallos no es papeleo administrativo. Es la base sobre la que decides:
- Qué platos subir de precio
- Cuáles quitar de la carta
- Cuáles rediseñar (cambiar guarnición, tamaño de ración, técnica)
- Qué proveedor cambiar y cuándo
Sin escandallo real y actualizado, cada decisión de carta es adivinación.
Llevamos diez años viendo restaurantes tomar decisiones a ciegas porque “no daba tiempo a calcular”. Cuando se calcula bien, casi siempre hay sorpresas. Y casi siempre son sorpresas caras.
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